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| 同じ魚でも生まれ育った環境（産地）によって旨さは全く異なります。“瀬戸内物”（せとうちもの）の魚は、外海のものに比べれば小さなものが多いですが、身の締まり・味わい共に上物として評価が高く、値段も全国平均単価より4割程度高いようです。 |
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昼の競り市で生きた魚を仕入れます。 |
発送直前まで生簀で泳いでいます。 |
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魚種によって差がありますが、自然死した魚はしばらくすると死後硬直が始まります。これに対し、締めた魚は死後硬直の開始が遅くなります。
死後硬直が始まるまでの身がプリプリしている状態を身が「活かる（いかる）」と言い、締めることによってこの状態が長く続きます。
関西では特に「身が活かっている」状態が重視されます。
また、魚は締め方によって、評価が大きく変わります。
1.活けもの
生きているものです。
当店では、シャコや渡り蟹、車えび、貝類は生きたまま発送しています。
2.活け締め（活〆）
延髄・大動脈を切断して魚を1尾ずつ締め、血抜き処理をします。
血抜きをすることにより、身に血が回って生臭くなるのを防ぎます。
当店では、タコ・イカも含め、ほとんどの魚は発送直前に活け締めしています。
鯛やスズキ等の中型魚は最初に脳に手鉤を打ち込んで気絶させてから血抜きをします。
さらに、一部の小魚・氷締めの魚以外は、神経抜き(※)をしています。
3.氷締め（氷〆）
氷水に魚を入れ凍死させます。大量に水揚げされた魚などを締める場合に用いられます。
鮮魚の締め方として最も一般的なもので、野締めとも言われます。
（※地域によっては、漁獲時または漁獲後に死んだものを野締めと言う場合もあります。）
一部の商品は氷締めとなります。
4.あがり
漁獲時または漁獲後に死んだ魚です。生食には向きません。
※神経抜き（神経締め）
究極の締め方です。活け締めした魚を針金で神経を破壊することにより、死後硬直をさらに数時間遅らせます。
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魚は締めたての方が歯ごたえは良いですが、旨味は肉と同様に熟成させることによって増します。
魚の主なうまみ成分であるイノシン酸は、死後硬直が始まる頃から筋肉中のATP（アデノシン3リン酸）が分解されて生成され、死後硬直が終わると、イノシン酸も分解されていきます。
熟成が進むにつれ旨味は増しますが、歯ごたえは失われていくので、どのタイミングが食べ頃かは好みによります。
また、魚体が大きいほど熟成にかかる時間も長くなります。 |
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発送直前（16時〜17時頃）に活け締めにします。
生食の場合の賞味期限は基本的には1日とさせていただいておりますが、魚種にもよりますが保存状態が良ければ2〜3日程度は大丈夫です。
※必ず下処理をしてから冷蔵庫等で保存してください。
（魚は内臓・エラからいたみます。）
(1)うろこ、エラと内臓、血合いを取り除く。
(2)流水（真水）でよく洗う。
(3)水気をしっかり拭き取る。
(4)酸化を防ぐためにラップで密閉し、保存袋に入れて冷蔵庫（チルド）で保存する。
ご希望により、下処理（うろこ、内臓）をしてからお届けいたします。
下処理をご希望される場合、うろこまで取ってしまうと魚の見栄えが悪くなりますので、予めご了承ください。 |
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